Design&hosting BIAnet    
Технологии и рецепти  
     
ХЛЯБ С КАРТОФЕНО БРАШНО
 
Разходна норма :
Брашно пшенично тип 500 1.0000 кг 72.3956 кг
Мая пресована 0.0200 кг 1.4479 кг
Сол готварска 0.0140 кг 1.0135 кг
Захар рафинирана 0.0030 кг 0.2172 кг
     
Брашно картофено 0.0500 кг

3.6198 кг

     
Производствени загуби 6.7%

6.7%

Загуби в готова продукция 0.8633 кг

7.1854 кг

ДОБИВ ЗА ОТЧИТАНЕ 1.3813 кг 100.0000 кг
     
Приготвяне :
Замесването на тестото може да стане еднофазно или двуфазно;
     
  Еднофазно Двуфазно
Начална температура на тестото 28 – 30 С маяно - 27 – 29 С
Главно – 28 – 30 С
Ферментация на тестото 60-70 мин. Маяно – 180-240 мин
Главно - 50 – 70 мин
Киселинност в Н 2.8 – 3.2 Маяно - 3 – 3.5
Главно – 2.8 – 3.2
Окончателна ферментация 48 – 54 мин. 48 – 54 мин.
Температура на изпичане 220 – 240 С 220 – 240 С
Време на изпичане 30 – 35 мин. 30 – 35 мин.
     
Важно : Картофеното брашно предварително се накисва в топла вода с температура 22-24 С в продължение на 30 мин до получаване на еднородна маса с рядка консистенция.
В казана на тестомесачната машина се дозират маяната суспенсия, соления и захарен разтвори и масата от накиснатото картофено брашно. Разбърква се добре; След това към сместта се прибавя пшеничното брашно и останалото количество вода;
     
Маса на една бройка : 500 g и 700 g.


П А Н Е Т О Н
 
Разходна норма :
За тестото :
Брашно пшенично тип 500 10.000 кг
Мая хлебна пресована 0.570 кг
Сол готварска 0.857 кг
Захар рафинирана 2.857 кг
Масло краве

2.857 кг

Яйца кокоши 6.857 кг
Кора лимонова /обработена/ 1.428 кг
Стафиди черни

1.428 кг

Стафиди бели 1.428 кг
Ванилин /настърган/ 0.143 кг
Кора лимонова / настъргана/ 0.286 кг
Вода питейна 3.570 л
   
За намазване повърхността на панетона :
Масло краве / разтопено / 0.428 кг
   

Приготвяне :

В казана на миксера се поставят и разбиват 85% от предвиденото по разходната норма брашно, маята, солта и захарта.Добавят се маслото – предварително извадено от хладилника и разбито на пухкава маса, жълтъците и затоплената вода.Замесва се тесто до получаване на еднородна гладка маса с температура около 30 С, покрива се и се оставя да втасва за 30 – 40 мин.
В подходящ съд се смесват добре едро накълцана предварително обработена лимонова кора, стафидите, ситно настъргания ванилин и останалото брашно / 15% / и се прибавят към замесеното тесто. Оставя се да втасва около 20 мин.
Формата за панетон / оригиналната е висока, с диаметър 160 мм/ или друга подходяща форма се покриват с пекарска хартия.Тестото се изсипва във формата и се оставя да втаса за около 20 мин до получаване на оптимален обем.След това тестото се надрязва дълбоко на кръст и се поставя в предварително загрята до 175 С пещ.
След 20 минути горната повърхност на изделието се намазва обилно с разтопено масло. След оцветяване на горната кора в кафяво, тя се покрива с алуминиево фолио и се пече още около 45 – 50 минути.
След изваждане от пещта се оставя няколко минути за леко охлаждане, след което панетонът се изважда от формата и се оставя да се охлади до стайна температура.Поставя се в подходяща художествено оформена опаковка, херметически затворена.
   
Маса на един брой : 0.650 кг


Б И С К В И Т И
/ за производство на шприц машина или линия/
   
Разходна норма :
Брашно пшенично тип 500 10.000 кг
Масло краве 3.290 кг
Маргарин 3.290 кг
Захар рафинирана 7.140 кг
Яйца кокоши 2.860 кг
Сода бикарбонат 0.085 кг
Ванилова есенция 0.285 кг
Ядки фъстъчени 6.420 кг
   
Приготвяне :
Подготовка на суровините :
Брашното се пресява.
Маслото и маргаринът се изваждат от хладилника и се оставят при стайна температура да се темперират.
Фъстъчени ядки – използват се белени печени или пържени ядки/ леко осолени /, едро натрошени;
В казана на миксера се поставят маслото, маргарина и захарта и се разбиват.Към тях се прибавят яйцата и есенцията, а след това и натрошените фъстъчени ядки и се разбъркват добре.
Към сместта се добавя брашното с поставената в него сода бикарбонат и се замесва хомогенна тестена маса.
Оформянето на бисквитите се извършва с шприц машина. Формата на изделията е кръгла, с диаметър около 5 см
Изпичането се извършва в предварително загрята пещ при температура 190 С в продължение на около 10 минути.
   
 
     
  Нагоре